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　　中新社(she)长春11月15日电 题(ti)：腌酸菜：东北人入冬的典礼感 　　作者 李丹 　　腌酸菜，是东北人入冬的典礼感。 　　每当(dang)金风抽丰卷起片片黄叶，就到了家(jia)家户户囤白菜(cai)的时辰。陌(mo)头一车车嫩绿的年(nian)夜白菜和着菜农(nong)的吆喝声，拉满(man)入冬前的空气感。 　　一口酸菜缸、一块年(nian)夜石头，曾是每户东北人(ren)家(jia)的冬季必备。 图为10月13日(ri)，吉林长年龄菜上市，市(shi)平易近在陌头采办白菜预备腌(yan)酸(suan)菜。 中新社发 刘栋 摄(she) 　　小区楼下的空位上，一排排码放的年夜白菜恰似秋收后晾晒的庄稼。贮秋菜，可谓东北地域一(yi)年中(zhong)最具糊口(kou)气味(wei)的排场。待白菜水(shui)份(fen)蒸发一部(bu)门(men)，外层叶子变软，就能够腌酸菜了。 　　“渍酸菜”需先将白菜洗净(jing)，“熟渍”以滚水略(lve)烫，“生渍”则不烫，直接入缸。一(yi)层白菜、一层盐(yan)，层层(ceng)码满后，注入清水，压上(shang)年夜(ye)石块，再用塑料布将酸菜缸包裹严实。 　　月(yue)余时候，年(nian)夜白菜逐步发酵成酸味绵柔、松软响亮的酸菜。 图为11月14日，吉林市一满(man)族暖锅店，厨师现场加工酸菜。 中新社记者 石洪宇 摄(she) 　　腌酸菜的方式积厚流光。北魏农(nong)学家贾思勰在《齐平易近要术》中就具体记实了用菘(白菜(cai)的古称)腌渍酸菜的方式。清乾隆(long)期间年夜臣谢墉在《食味(wei)杂咏·北味(wei)酸(suan)菜》中也记录了酸(suan)菜的制法：“寒月初取盐(yan)菜入缸，去汁，入(ru)沸汤熟之。” 　　而在东北，满语称酸菜为“布缩结”。吉林省风(feng)俗学会理事(shi)长施立学介绍(shao)，满族人过年(nian)的杀猪菜中，酸菜是必不成少的，酸(suan)菜暖(nuan)锅也是(shi)满族人的经典菜肴。“畴前冬季没(mei)有生果时(shi)，在窖藏的酸菜里扒出一颗(ke)酸菜心，就能够给孩子们当一顿生果。” 图为11月14日，吉林市一满族暖锅店，厨师现(xian)场加工酸菜。 中新社记(ji)者 石洪宇 摄 　　跟着糊口前提和栖(qi)身体例改变，酸菜缸逐步从东(dong)北城市的楼道中消逝，但腌酸菜的典礼感代代(dai)沿袭。有人将白菜切丝盐渍后塞入瓶子(zi)或罐子(zi)，有人用白酒等(deng)方式浸泡，照样能腌出甘旨的酸菜。 　　“东北秋季日(ri)夜温差年(nian)夜，用东(dong)北白菜腌出来的酸菜风味加倍浓烈，秋白菜首选黄心菜，糖分高水份低。”长(chang)春朱老六食物股分(fen)有限公司董事长朱先明说，腌制恰如其(qi)分的酸菜，帮如虎魄，叶如黄绸(chou)，一片片拨开，酸菜心像嫩黄的蜜(mi)蜡。 图为11月14日，吉林市一满族暖锅店，门客(ke)品味酸(suan)菜(cai)暖锅。 中新社记者 石洪宇 摄 　　酸菜是东北人的“全能菜”，酸菜炖(dun)粉条(tiao)、酸菜炖骨头、酸菜冻(dong)豆腐、酸菜血肠……别管甚么菜肴，只要(yao)插手了酸菜，就恍如插手了“活色生喷(pen)鼻”。在炖(dun)、炒、熬(ao)汤、包馅等分歧(qi)做法中(zhong)，“酸菜汆白肉”当属经(jing)典甘旨。 图为11月14日(ri)，吉林(lin)市一满族暖锅店，门客(ke)在品味(wei)酸菜暖锅。 中新社记者 石洪(hong)宇 摄 　　切成细丝的酸菜与煮得半(ban)熟的白肉(rou)片融于一(yi)锅，小(xiao)火慢炖。酸(suan)菜吸收了白肉的油脂，喷鼻中带酸，白肉片(pian)则在酸菜汤中渐渐瘦身，去腻增喷鼻，再放上几片现灌(guan)的血肠，嫩滑爽口。一口酸菜汤下肚，周身愉快。也可夹出(chu)白肉、血肠(chang)，蘸上蒜酱同食。 　　在欧洲，德国人也喜食酸菜。2016年，时任德国总理默克尔到访沈阳时，对酸菜汆白肉青睐有加，并向厨师就教东北酸菜的做法。 　　现在，东北酸菜也走上了范围化出产道路。“现代化的工场经由过程恒温密(mi)封发酵罐和酸菜冷杀菌罐，可以有用节制温(wen)度和腌渍液与空气的接触(chu)，从而到达密封厌氧情况，使酸菜酸度平(ping)均。”朱先明说，切好丝的酸菜装入真空(kong)包(bao)装，即(ji)可销往中国各(ge)地。(完) 【编纂:刘(liu)欢】

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