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　　中新社长春11月15日电 题：腌酸菜：东北人入冬的典礼感 　　作者 李丹 　　腌酸菜，是东北人入冬的典礼感。 　　每当金风抽丰卷起片片黄叶，就到了家家户户囤白菜的时辰。陌头一车车嫩绿的年夜白菜和着菜农的吆喝声，拉满入冬前的空气感。 　　一口酸菜缸、一块年夜石头，曾是每户东北人家的冬季必备。 图为10月13日，吉林长年龄菜上市，市平易近在陌头采办白菜预备腌酸菜。 中新社发 刘栋 摄 　　小区楼下的空位上，一排排码放的年夜白菜恰似秋收后晾晒的庄稼。贮秋菜，可谓东北地域一年中最具糊口气味的排场。待白菜水份蒸发一部门，外层叶子变软，就能够腌酸菜了。 　　“渍酸菜”需先将白菜洗净，“熟渍”以滚水略烫，“生渍”则不烫，直接入缸。一层白菜、一层盐，层层码满后，注入清水，压上年夜石块，再用塑料布将酸菜缸包裹严实。 　　月余时候，年夜白菜逐步发酵成酸味绵柔、松软响亮的酸菜。 图为11月14日，吉林市一满族暖锅店，厨师现场加工酸菜。 中新社记者 石洪宇 摄 　　腌酸菜的方式积厚流光。北魏农学家贾思勰在《齐平易近要术》中就具体记实了用菘(白菜的古称)腌渍酸菜的方式。清乾隆期间年夜臣谢墉在《食味杂咏·北味酸菜》中也记录了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。” 　　而在东北，满语称酸菜为“布缩结”。吉林省风俗学会理事长施立学介绍，满族人过年的杀猪菜中，酸菜是必不成少的，酸菜暖锅也是满族人的经典菜肴。“畴前冬季没有生果时，在窖藏的酸菜里扒出一颗酸菜心，就能够给孩子们当一顿生果。” 图为11月14日，吉林市一满族暖锅店，厨师现场加工酸菜。 中新社记者 石洪宇 摄 　　跟着糊口前提和栖身体例改变，酸菜缸逐步从东北城市的楼道中消逝，但腌酸菜的典礼感代代沿袭。有人将白菜切丝盐渍后塞入瓶子或罐子，有人用白酒等方式浸泡，照样能腌出甘旨的酸菜。 　　“东北秋季日夜温差年夜，用东北白菜腌出来的酸菜风味加倍浓烈，秋白菜首选黄心菜，糖分高水份低。”长春朱老六食物股分有限公司董事长朱先明说，腌制恰如其分的酸菜，帮如虎魄，叶如黄绸，一片片拨开，酸菜心像嫩黄的蜜蜡。 图为11月14日，吉林市一满族暖锅店，门客品味酸菜暖锅。 中新社记者 石洪宇 摄 　　酸菜是东北人的“全能菜”，酸菜炖粉条、酸菜炖骨头、酸菜冻豆腐、酸菜血肠……别管甚么菜肴，只要插手了酸菜，就恍如插手了“活色生喷鼻”。在炖、炒、熬汤、包馅等分歧做法中，“酸菜汆白肉”当属经典甘旨。 图为11月14日，吉林市一满族暖锅店，门客在品味酸菜暖锅。 中新社记者 石洪宇 摄 　　切成细丝的酸菜与煮得半熟的白肉片融于一锅，小火慢炖。酸菜吸收了白肉的油脂，喷鼻中带酸，白肉片则在酸菜汤中渐渐瘦身，去腻增喷鼻，再放上几片现灌的血肠，嫩滑爽口。一口酸菜汤下肚，周身愉快。也可夹出白肉、血肠，蘸上蒜酱同食。 　　在欧洲，德国人也喜食酸菜。2016年，时任德国总理默克尔到访沈阳时，对酸菜汆白肉青睐有加，并向厨师就教东北酸菜的做法。 　　现在，东北酸菜也走上了范围化出产道路。“现代化的工场经由过程恒温密封发酵罐和酸菜冷杀菌罐，可以有用节制温度和腌渍液与空气的接触，从而到达密封厌氧情况，使酸菜酸度平均。”朱先明说，切好丝的酸菜装入真空包装，即可销往中国各地。(完) 【编纂:刘欢】

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